Il Tè Verde

Il tè è la bevanda più consumata nel mondo dopo l’acqua, si tratta di una infusione di foglie o altre parti accuratamente trattate della pianta Camellia Sinensis in acqua calda. In base al trattamento applicato al raccolto della pianta, si hanno tè con caratteristiche molto diverse tra loro. I principali tipi sono: verde, oolong, bianco e nero (ma ne esistono anche altri).

Il tè verde è l’unica famiglia di tè le cui foglie non subiscono alcun procedimento che ne alteri le proprietà chimiche, preservando così l’85% dei polifenoli in esso contenuti e il naturale colore verde.

Il tè verde attualmente si produce in tutto il mondo, ma i migliori restano quelli prodotti in Cina e Giappone. I tè verdi cinesi solitamente hanno sapore più morbido, dolce e delicato, mentre quelli giapponesi sono più intensi e astringenti.

Dopo la raccolta le foglie fresche vengono sistemate su graticci di bambù e lasciate asciugare. Successivamente, vengono trattate con calore che, a seconda dei metodi, può essere secco (all’interno di speciali contenitori simili a wok) come avviene per i tè cinesi, oppure tramite vapore come avviene in Giappone. La cottura, chiamata anche disattivazione enzimatica, grazie alle alte temperature, rende inattivi gli enzimi e blocca il processo di ossidazione, consentendo alle foglie di rimanere verdi.

Le foglie infine poi possono essere attorcigliate a spirale, piegate, schiacciate o arrotolate a seconda del tipo di tè che si vuole ottenere.

La lavorazione si conclude con l’essiccazione finale che riduce ulteriormente l’umidità contenuta nelle foglie. A questo punto il tè è pronto per essere messo sul mercato.

Il tè verde cinese più conosciuto è il Gunpowder, mentre i tè verdi giapponesi più bevuti sono il Sencha, il Matcha, il Kukicha, l’Houjicha e il Bancha.

Il tè Matcha

Matcha significa «tè macinato» ed è una delle varietà di tè più pregiate. Viene ricavato dalle tenere punte delle foglie della pianta del tè verde Tencha, che dopo il raccolto vengono delicatamente trattate con vapore acqueo, essiccate e trasformate in polvere sottilissima con macine di granito. Il Matcha è l’unico tè che si prepara dalle foglie polverizzate che, anziché essere infuse, vengono propriamente disciolte in acqua calda. Vanta proprietà antiossidanti molto superiori agli altri tè.

Oltre ad abbondante acqua pulita e terreno ricco, il tè Matcha ha bisogno soprattutto di una cosa: ombra. Prima del raccolto (da 6 a 8 settimane circa) gli arbusti del tè vengono pertanto coperti con reti o stuoie di bambù, in modo che la crescita prosegua “all’ombra”. Si evitano così i raggi diretti del sole, favorendo la concentrazione di determinati componenti come la teina, la clorofilla e la teanina. Questo procedimento incide anche sul sapore particolarmente delicato e sull’affascinante colore verde smeraldo. Più il verde è brillante, più il tè è fresco.

In seguito le foglie vengono macinate in mulini di pietra fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Le origini del matcha risalgono alla Cina. In questo Paese il tè verde veniva finemente macinato dai monaci buddisti Chán per scopi medicinali fin dal VI secolo. La storia narra che, intorno al 1190 dopo Cristo, durante un viaggio di studio in Cina, l’influente abate giapponese Myoan Eisai la tradizione di consumare Matcha, portandola con sé in patria.

Mentre in Cina il Matcha venne un po’ dimenticato, in Giappone il piacere del tè divenne invece sempre più popolare e si diffuse rapidamente tra i monaci che, conquistati dalle positive ripercussioni sul benessere, utilizzarono il tè come ausilio durante la meditazione prolungata.

Il matcha è il tè utilizzato nella cerimonia del tè, il Cha No Yu.

Questa cerimonia, letteralmente “l’acqua calda del tè”, è un momento nel quale armonia, rispetto, tranquillità, sobria raffinatezza e purezza si fondono insieme.

La cerimonia si svolge nella sala del tè, che si raggiunge dopo aver percorso un giardino con un sentiero lastricato da pietre piatte e irregolari. Solitamente al lato del sentiero si trova una fontana di acqua fresca dove gli invitati si lavano le mani e la bocca. Il maestro del tè, in ginocchio sul tatami, come i partecipanti alla cerimonia, asciuga la tazza (Chawan) con un panno di seta. Con una spatola di bambù (Chasaku) versa nella ciotola una piccola quantità di polvere finissima di tè matcha. Con un mestolo di bambù (hishaku) preleva l’acqua da un bollitore di ghisa e la versa sopra al tè. Per ottenere la tipica schiuma, la spuma di giada, mescola vigorosamente il tè servendosi di uno speciale frustino (Chasen). Il matcha è quindi pronto per essere servito al primo invitato. Lo stesso procedimento viene ripetuto per tutti gli altri partecipanti.

È ampiamente noto che il tè verde, oltre a sostanze minerali, contiene anche vitamina C e beta-carotene (provitamina A), due sostanze ritenute antiossidanti e in grado di neutralizzare i radicali liberi e favorire la disintossicazione. Per questo sono così in tanti ad apprezzarlo.

Sembra che una tazza di matcha fornisca i benefici antiossidanti di 10 tazze di normale tè verde.

Nei prodotti non fermentati come il Matcha, i tannini e i flavonoidi hanno una grande importanza e un effetto positivo sul naturale tenore di caffeina: a differenza di quella del tè nero o del caffè, la caffeina del Matcha è infatti legata ai tannini e si diffonde nel corpo in maniera delicata e lenta. L’effetto energizzante perdura quindi più a lungo. Le sostanze amare e i tannini conferiscono al tè verde e al Matcha non solo un aroma particolare, bensì possono anche attivare la digestione e il metabolismo con un’azione calmante sul tratto gastrointestinale.

Per preparare il matcha, mettete circa 1 grammo di povere in una ciotola e versate sopra l’acqua a 70-80 gradi, quindi mescolate energicamente con il frustino fino ad ottenere una spuma densa.

Otterrete un tè dal colore verde intenso, torbido, con la famosa spuma di giada in superficie che offre una particolare sensazione tattile quando la si sorbisce. Il sapore è acerbo, ricorda le note dolci dei farinacei e lascia in bocca un retrogusto amarognolo. Profumo sottile, erbaceo, di fieno appena tagliato.

Il tè Sencha

Il Sencha è il più famoso tè giapponese, rappresenta quasi l’80% della produzione nazionale. Ha un caratteristico profumo fresco, che si ottiene con una particolare lavorazione che prevede un processo di cottura al vapore, ripetuto tre volte.

I migliori Sencha sono ricchi di aminoacidi e vitamina C. Il primo raccolto del mese di aprile è considerato il migliore e viene chiamato shincha, ovvero tè nuovo. Il sencha viene coltivato in pieno sole, il primo sole di primavera.

Le foglie sono longilinee e aghiformi, di un bel verde giada. Il profumo è fresco, di erba verde.

Il sapore è poco astringente, dolce con aromi vegetali e rinfrescanti.

Per preparare un ottimo sencha, mettete 3 grammi di polvere ogni 150 ml di acqua. L’acqua deve essere ad una temperatura di 80 gradi, infusione di due minuti e mezzo.

Il colore del liquido può variare dal giallo dorato, che tende al verde, sino a un verde molto intenso, che rimane comunque trasparente, non opaco. Il tè sencha è un tè a basso contenuto di teina.

Uno studio clinico (Sun 2006) ha dimostrato che l’assunzione di almeno 5 tazze al giorno di tè verde riduce significativamente l’incidenza di tumore al seno.

Il tè Bancha

Bancha significa “tè ordinario”, ovvero un tè che può essere consumato ogni giorno, meno pregiato per esempio del Matcha.

Nella dieta macrobiotica questa bevanda può essere consumata al posto dell’acqua, purché venga consumata calda.

È un tè che viene raccolto a fine stagione e le sue foglie sono praticamente prive di teina. Il Tè Bancha si suddivide in due qualità: l’Hojicha e il Kukicha.

l’Hojicha è un Bancha finemente e delicatamente tostato. L’Hojicha migliore è prodotto con le foglie del raccolto autunnale proveniente dalle piantagioni di Fukuroi, nella pianura costiera del sud-ovest di Shizuoka.

È un tè molto delicato e con un contenuto di teina quasi irrilevante e pertanto può essere consumato in ogni momento della giornata.

Le foglie sono lunghe e larghe e color nocciola intenso con accenni ambrati. Esse emanano un gradevole profumo di vegetale torrefatto, con note legnose è leggermente fruttate. Il liquido che si ottiene da questo tè è di un bel marrone caldo, con sfumature oro, sprigiona un sapore aromatico che ricorda le nocciole tostate.

Si prepara con 2-3 grammi per ogni 150 ml. L’acqua deve essere alla temperatura di 80-85 gradi. Infusione di 2 o 3 minuti.

Il Kukicha invece è un tè composto dalla parte meno pregiata della pianta: gli steli.

È un tè perfetto per avvicinarsi ai tè verdi giapponesi, superando ogni pregiudizio verso il tipico gusto erbaceo che li connota.

Il Kukicha si presenta come un assortimento di steli di colore verde chiaro, che sprigionano un profumo fresco e pulito con armoniche sfumature floreali. Il colore dell’infuso è verde chiaro, il sapore è rinfrescante e aromatico.

Si prepara con 2 o 3 grammi di steli ogni 150 ml di acqua. La temperatura dell’acqua deve essere intorno agli 80 gradi. 3 minuti di infusione.

I tè della tipologia Bancha sono ricchi di antiossidanti e, come già detto, poveri di teina.

Sono ricchi di minerali e, consumati dopo i pasti, facilitano la digestione.

Il tè verde cinese Gunpowder

Il tè verde Gunpowder è il tè verde cinese sicuramente più diffuso al mondo. Il suo sapore è fresco e pungente. Caratteristica principale di questo tè è la forma di piccole palline che viene data alle foglie durante la lavorazione. L'origine di questo nome (in italiano "polvere da sparo") non è chiara: è stata messa in relazione con il cinese gang paò dè ("preparato fresco"), con la somiglianza alla vera polvere da sparo, con il fatto che dalla forma appallottolata il tè "esplode" in una foglia allungata se messo in infusione. Come tutti i tè verdi il Gunpowder non subisce processi ossidativi e alla fine della lavorazione le foglie vengono arrotolate su sé stesse. Le zone di produzione sono le due province del Zhejiang (vicino a Shangai) e del Jiangki. La qualità del Gunpowder dipende dalle dimensioni delle foglie. È una regola generale quella secondo cui i tè più pregiati sono ottenuti da foglie più piccole e giovani, e il Gunpowder non fa eccezione a tale regola. Così, ad esempio, il Pinhead Gunpowder che ha foglie molto piccole è di qualità decisamente migliore dell’Imperial Gunpowder che viene ottenuto invece con foglie più grosse.Il Gunpowder non è un tè facile da preparare. Il rischio maggiore è che venga troppo forte, cioè amaro. Quando ciò accade significa che si sono messe troppe foglie per la quantità di acqua utilizzata o anche che si è lasciata andare avanti l’infusione per un tempo troppo lungo. Un altro punto molto importante riguarda la temperatura dell’acqua, che – come per tutti i tè verdi – non deve essere eccessivamente alta. Sarebbe opportuno che non superasse gli 80 gradi. Dato che difficilmente si usa il termometro nella preparazione del tè, è buona norma togliere l’acqua dal fuoco appena inizia a bollire e lasciarla “riposare” qualche minuto, prima di versarla sulle foglie. Alcuni consigliano di mettere un po’ di acqua fredda prima di aggiungere quella calda, altri ancora di sciacquare le foglie con acqua bollente (che poi viene buttata) prima di metterle in infusione.

È bene quindi non usare troppe foglie, diciamo un cucchiaino raso per ogni tazza. Infine, il tempo di infusione deve essere breve; dopo circa tre minuti il tè è pronto per essere bevuto. L’infusione ottimale non è troppo debole (trasparente e senza sapore) né troppo forte (scura, torbida e amara), ma ha un bel colore ramato, un profumo intenso con note di erba fresca e un sapore leggermente aspro ma senza essere amaro.

Il Gunpowder è adatto per essere bevuto nel pomeriggio e dopo i pasti.

Il gunpowder è ottimo se aromatizzato alla menta, secondo la consuetudine nordafricana.

Bibliografia

Manuale del sommelier del tè. Le varietà, la degustazione e gli abbinamenti.

Victoria Bisogno, Jane Pettigrew (2014)

Tea Sommelier. Viaggio attraverso la cultura e i riti del tè.

Fabio Petroni (2015)

Fitoterapia. Impiego razionale delle droghe vegetali.

Francesco Capasso (2006)